¡Viva la gastronomía africana!

MAR 18 / Soraya Aybar

La gastronomía africana se debe entender desde el prisma de la historia y sus consecuentes —e infinitas— influencias. Desde los resquicios de la colonización de las potencias francesas, belgas, portuguesas o británicas, hasta la influencia del desplazamiento de esclavos desde varias zonas del continente americano a África. Cocina con toques mediterráneos al norte, de presencia árabe y turca en el cuerno de África, con una influencia británica al este y francesa en África Occidental y Central.

¿Qué triunfa en cada región?

En África Occidental la variedad es infinita. La yuca, también conocida como casava, triunfa en varios países como en Liberia con el dumboy o en Ghana y Costa de Marfil con el fufu. Los cocidos de pollo o los guisos de carne tampoco escasean. Es el caso de Níger o Guinea Bisau.

Al norte, hay un plato que brilla con diferencia: el cuscús. Con sus distintas formas e ingredientes, el arte de cocinar la sémola llena las cocinas de paciencia y mimo. Mucho mimo. En Marruecos, el cuscús normalmente está acompañado de pollo y verduras; en Túnez, hay variantes marineras con pulpo y en Argelia es primo-hermano de la versión marroquí.

En la costa del este de África manda el pescado y en el interior, la carne. Tanzania y Kenia comparten el amor por el ugali, una especie de gacha que se elabora con harina de maíz y es considerado un alimento básico en la zona. Mientras que más al norte, en Somalia, Eritrea o Yibuti, el Skoudehkaris, el Zigni o el Bariis Iskukaris demuestras la influencia otomana en la región.

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