Tras cuatro años de investigación, quiere revolucionar la industria de la alimentación con el descubrimiento de un cereal marino. “Con el restaurante cerrado cinco meses, he perdido 600.000 euros”

Por algo se le conoce como el chef del mar. Porque si algo le gusta a Ángel León (Sevilla, 1977) es adentrarse en la profundidad de las aguas y marismas que rodean al restaurante Aponiente (tres soles Repsol y tres estrellas Michelin), en El Puerto de Santa María (Cádiz). Esto le llevó hace cuatro años, en su permanente búsqueda de ingredientes marinos, como en plancton, que echar a su recetario, a encontrar en el agua una planta acuática llamada Zostera, que produce un grano similar al arroz o la quinoa, pero que además cubren funciones biológicas y ecológicas. El hallazgo, confiesa León, le superó emocionalmente, pero le ha dado más de una alegría, como por ejemplo que un comité científico de FAO, la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura, certificaran el ingrediente como no registrado hasta ahora, y que la revista Time le dedicara un amplio reportaje asegurando que está cultivando una revolución.

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